近年來，隨著一批批星級酒店相續(xù)或即將投入營運，加上社會上一些知名食肆的異軍突起，餐飲市場群雄爭霸，競爭更趨激烈。作為走中高檔線路的酒店餐飲來說，在鞏固傳統(tǒng)客戶的同時，更要尋找目前市場上尚未挖掘的特定消費群，并依托酒店完善的服務(wù)體系，“量體裁衣”地為其組合產(chǎn)品和服務(wù)，在充分展現(xiàn)酒店個性的同時，擺脫傳統(tǒng)意義上泛泛概念的餐飲形象。

　　前不久去一家酒店喝茶，咨客小姐迎賓時笑問筆者“是否吸煙”，當時很納悶，一問才知道餐廳內(nèi)是分了吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)的。欣然接受的同時，對這家酒店的細微之舉更是一種贊賞：此舉即考慮到了吸煙者的需求，對那些非吸煙者更是一種體貼與尊重。這便是酒店餐飲業(yè)在經(jīng)營上尋找空缺的一項成功事例，因為不同的經(jīng)營方式，往往會給餐飲企業(yè)注入新的活力，滿足了消費者在新奇、人性方面的心理需求。

　　我們平時上酒店用餐，常常是點完菜，就只有等菜起筷的份兒了。如果打破此傳統(tǒng)經(jīng)營認知，服務(wù)員在點菜時詢問顧客的口味偏好，廚師再根據(jù)客人的喜好，偏重色、香、味、形出菜，豈不更能俘獲人心？為了緩減客人等待的心理，酒店也不防適量推出一些餐桌前即時烹飪的菜式，一來將客人等待上菜的過程變?yōu)樾蕾p廚師技藝或?qū)W藝的過程；再則，客人可以清楚地看到廚師的加工過程，不必擔心整個過程的衛(wèi)生而吃得開開心心。

　　酒店的餐飲廳房，一般配有電視機或卡拉OK伴餐，以示熱鬧、火爆之意。可此舉是否有人反其道而行之，“讓廳房內(nèi)杜絕噪音”！要知道上高檔酒店用餐的顧客，大多有一定的文化修養(yǎng)，對他們而言，吃飯是一種全身心的放松，是為了獲得一種生活的情調(diào)，滿足精神上的需求。而恰恰吃飯時，電視機上播放毫無邊際的廣告，或是有人手把麥克風聲嘶力竭的大聲叫喊，這種場景與街頭大排檔又有何異？相較而言，如果廳房內(nèi)以CD機替代電視機，客人入座先點歌，然后在等人或等菜時欣賞一下自己挑選的經(jīng)典名曲或背景輕音樂，也總好過同桌吃飯時，有人看著飯菜吃，有人則看著電視機吃，更別談卡拉OK了。

　　常住客對酒店來說，無疑是一條穩(wěn)定、重要的經(jīng)濟來源。為了網(wǎng)絡(luò)或穩(wěn)住常住客，每家酒店都從房價、專車接送、洗衣等方面大打優(yōu)惠牌，而在餐飲上，則一般很少出招了。常住客早餐后外出公干，下班后并非每晚都有應(yīng)酬，酒店就應(yīng)該對其晚餐給予價格或服務(wù)方面的特別關(guān)注，否則他可能就會在外面吃完才回酒店，或回酒店后再外出就餐。為體現(xiàn)酒店對常住客的體貼，可行的方法之一是，酒店專門為他們準備一些同價而不同風味的實惠單人套餐，任其選用，而且“一次付費，多次消費”，省卻每次結(jié)賬的麻煩。

　　除了在經(jīng)營方式上不斷求新之外，酒店餐飲也可在年齡上尋找市場空缺，如銀發(fā)市場。因為隨著社保制度的不斷完善和老齡社會的到來，越來越多身無牽掛又富有積儲的老年人會成為酒店餐飲市場上的“銀發(fā)貴族”；至于在時間上也能尋找市場空缺，如“高考房”。每年高考前一個禮拜便是一個特殊的時間段，酒店可專門辟出一個樓層作為高考樓層，為那些公事纏身的父母解憂，給考生一個安靜的復習迎考環(huán)境。高考樓層聘有高考輔導老師，配套酒店的管家部、游泳池、健身中心等服務(wù)和設(shè)施；而在餐飲上，則推出一系列補腦健腦、補充體力的適合考生需求的菜點食品，以贏得考生和家長的歡迎。

　　總之，不管餐飲業(yè)之間的競爭如何激烈，只要酒店憑借自身完善的配套設(shè)施，根據(jù)不斷變化的外部因素，適時確定一個或幾個特殊消費群作為主攻對象，就一定會找到別人沒有發(fā)覺的市場空缺。